乙酰化修饰也是多糖结构修饰中重要的支链修饰方法之一。

多糖经过乙酰化修饰后，羟基暴露在外面，增加了多糖在水中的溶解度，有利于生物活性的增强。

多糖乙酰化修饰后，乙酰基的数量和取代位置与其生物活性有一定的影响。其中O-3位被乙酰基取代时，抗肿瘤活性增加；O-5位被乙酰基取代时，抗肿瘤活性显著减弱；O位全部被乙酰基取代时，活性完全消失。其中的原因可能是因为乙酰基的引入，改变了多糖的糖链分子的空间排布，从而改变了多糖的生物活性。